Cerisic

Développement et mise au point d’une boisson maltée non alcoolisée à vertu anti cholestérolémente et/ou antioxydante
First Haute Ecole EXNABRA

Description

Le projet EXNABRA consiste à la mise au point d’une boisson maltée enrichie en extrait sec végétaux permettant de lui conférer des propriétés anti cholestérol et/ou antioxydante.

SiteCerisic_PolesRecherches_Chimie_ProjetsActuels_EXNABRA_Illustration_01Au départ, l’utilisation d’une bière sans alcool avait été privilégiée puisque c’est l’aspect santé que le partenaire industriel voulait revendiquer. Cependant, ce point a été réévalué. En effet, si l’on s’en réfère au « french paradoxe », une consommation régulière et modérée d’alcool permet de limiter les risques d’accidents cardiovasculaires. Il ne parraissait donc pas inapproprié d’associer les bienfaits de la bière avec ceux d’un extrait sec végétal.

Les premiers tests effectués, c’est l’extrait sec d’artichaut issu de l’agriculture biologique qui a été sélectionné pour une étude plus approfondie. L’artichaut présente le double avantage d’être antioxydant et anti cholestérol. Des molécules caractéristiques de ces deux effets ont été identifiées et ensuite mise en évidence par HPLC (High Performance Liquid Chromatography), ceci permet le suivi de leur évolution au sein de la matrice au cours du temps. Le vieillissement de la bière enrichie en extrait est réalisé naturellement dans trois conditions typiques de stockage : température ambiante / lumière ; température ambiante / obscurité ; 4°C / obscurité.

SiteCerisic_PolesRecherches_Chimie_ProjetsActuels_EXNABRA_Illustration_02Parallèlement à cette étude à l’échelle moléculaire, la capacité antioxydante de la boisson est suivie dans le temps grâce au test spectrophotométrique DPPH (2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl). Cette capacité antioxydante a également été comparée à un ensemble de boissons reconnues pour leurs propriétés antioxydantes (vin, thé, jus de fruits, …)

Des tests de brassage à plus grande échelle ont été réalisé afin de déterminer quel était le moment idéal d’intégration de l’extrait sec.

Un nouvel extrait sec est maintenant à l’étude, celui d’acérola.